老舗のうなぎ屋さんなどでは、タレを何年、何十年と継ぎ足しをしているところが多いですよね。
でも、継ぎ足しって多くのお店でしているけれど、タレ自体腐ったりしないのかなど気になる点も多いですよね。
うなぎが美味しければ気にしないという方ももちろんいらっしゃると思いますが、なんとなくそういえば気になるなという方もいるはずです。
そこで、今回はうなぎのタレの継ぎ足しは腐らないのかなど衛生的な面についてお伝えしていきます。
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うなぎのタレの継ぎ足しは腐らないの？
うなぎのタレの継ぎ足しが腐らないかどうかと言うことですが・・・
腐ることはないという訳ではなく、厳密には腐りにくいということです。
もちろん、食品ですのできちんとした管理が出来ていなければ、腐ってしまいますし食べることだって出来なくなってしまいます。
もしも、仮に腐ってしまっているなら、どこのお店でも継ぎ足しは出来ていないはずですし、継ぎ足しをしたところでお客さんの体調が大変なことになってしまいます。
しかし、現に継ぎ足しをしているところが多いということは、しっかりと管理をされていて腐っていないということになるので、継ぎ足しは何年・何十年と受け継がれることになるのです。
では、どのようにして継ぎ足しが出来ているのかというのを、下記で腐らない理由としていくつかお話していきましょう。
うなぎのタレの継ぎ足しが腐らない理由は？
うなぎのタレの継ぎ足しが腐らない（腐りにくい）とされている理由は以下の通りです。
①定期的な加熱殺菌がおこなわれているから
うなぎのタレを腐らせないために定期的に火入れしたりところもありますが、そもそもうなぎの蒲焼きを作る時には熱々に焼いたうなぎをタレに何回かくぐらせますよね。
実は、あの工程で殺菌もされているようなのです。
うなぎの蒲焼きをたくさん作れば作るほどタレにくぐらす回数も多くなりますよね。
そうすることで、タレの内部が温められ低温殺菌の状態が作られるのです。
ちなみに、低温殺菌というのは６０℃～７０℃くらいの温度で菌を殺菌する方法です。
大体、菌は６５℃以上で死滅するものが多いので、たくさんの熱々のうなぎをつければそれだけ低温殺菌状態が続くので腐りにくく、またうなぎのエキスもタレに浸透していくため最終的に秘伝のタレと言われるような美味しいタレが完成していくのです。
②タレの塩分や糖分濃度が高いから
うなぎのタレにはたくさんの塩分と砂糖が使われており、比較的濃度が高いとされています。
塩や砂糖は昔から腐りにくい食品として活躍していて、菌が好む水分の発生を抑え、結果的に菌の繁殖を防ぐことをします。
塩分・糖分濃度が高ければ腐りにくいですが、そのままでは確実に腐ります。
しかし、上記で説明した低温殺菌が加わることでよりその効果を発揮しているのです。
③中身が入れ替わっているから
実は、うなぎのタレは何十年と使っていても、中身が少し経つと新しいものに変わっているのです。
タレの継ぎ足しを頻繁に行っていれば、タレの使用頻度も高いので、古いタレより新しいタレの割合が多くなります。
そして最終的には新しいものがどんどん継ぎ足されていき、１ヶ月～２ヶ月程度で古いものはなくなるというのです。
ちなみに中身が変わっているのに、タレが凝縮されているのは、今まで継ぎ足しをしているのでそこにうなぎの旨みやエキス、風味などが全体に行き渡っていて美味しさがギュッと詰まったタレに仕上がるからなのです。
ですので、作り替えなくても結果的に腐らず、新しいのにおいしいタレへとつながっていくのです。
うなぎのタレの継ぎ足し！衛生面で気を付けることは？
うなぎのタレの継ぎ足しで気になるのは衛生面ですよね。
確かにどんなに腐らないとか、継ぎ足ししていても衛生面的にどうなのと気になることもありますよね。
まず、お店で継ぎ足されているタレに関してですが、お店の場合には消毒や殺菌など徹底管理がされているので、そこまで継ぎ足しが怖いという感覚を持たなくても大丈夫なことが多いでしょう。
さらにもっと言うと、老舗のお店や繁盛店などなら、うなぎのタレを使う頻度も多いので腐りにくい、または衛生的にも安全性をしっかりと考えているケースがと高いでしょう。
ですので、お店を信頼しても問題はないはずです。
しかし、問題はご家庭で継ぎ足しのタレを作っている場合です。
家でも継ぎ足しながらタレを作る事はもちろん可能ですが、使う頻度などが多くないと直ぐに傷んでしまいますし、衛生的に気をつけないといけないこともあります。
ですので、今回はご家庭での場合の衛生面の注意点を少しお話していきましょう。
①必ず１日１回は火を入れて加熱殺菌する
継ぎ足しのタレを作っているのなら、必ず１日１回は火を入れて殺菌するようにしてください。
②清潔な容器で保存する
継ぎ足しのタレを入れる容器は必ず消毒をしてから使うようにしましょう。
消毒するときには、容器を食器の中性洗剤でしっかり洗ったと食器用のアルコールスプレーなどで消毒をしましょう。
③冷蔵庫でしっかり管理する
基本的にご家庭で作るタレは冷蔵庫でしっかり管理しましょう。
常温でおいてしまうと傷みの原因になるので注意しましょう。
④おかしいと思ったら継ぎ足しはやめる
継ぎ足しをして少しでもおかしいと思った時には、潔く止める勇気も必要です。
ご家庭で作る場合、少量でも簡単に美味しく出来るので継ぎ足さず新しい物を作るのも良いでしょう。
うなぎのタレの継ぎ足しは腐る？衛生面で問題はないの？のまとめ
うなぎのタレの継ぎ足しは腐らないのかなどご紹介しました。
・うなぎのタレの継ぎ足しは腐らないわけではなく腐りにくい
・うなぎのタレが腐らない理由
①定期的な加熱殺菌がおこなわれているから
②タレの塩分や糖分濃度が高いから
③中身が入れ替わっているから
・うなぎのタレの継ぎ足しでの衛生面の注意点
①必ず１日１回は火を入れて加熱殺菌する
②清潔な容器で保存する
③冷蔵庫でしっかり管理する
④おかしいと思ったら継ぎ足しはやめる
うなぎの継ぎ足しはお店だから出来る技とも言えます。
色々思う事はあるかもしれませんが、基本的には安全で安心なのでこれからも美味しく食べることが出来るでしょう。
また、うなぎのかば焼きの賞味期限や保存方法についてはこちらにまとめているので、あわせて参考にしてくださいね。
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